martes, 13 de mayo de 2014

TALLER DE COCINA-DESPIECE DEL VACUNO




**   DESPIECE DEL VACUNO   **

La carne del vacuno es sin duda alguna, el tipo de carne que más se aprecia en la mayoría de los países del mundo, es tanta su popularidad a la hora de comprar este tipo de alimento, que al referirnos a la carne en general, sin especificar ningún tipo, siempre será entendida, esa carne, como si se estuviera hablando de la carne de vaca, la carne de ternera o de la carne del buey.

Despiece del vacuno, características
Debido a que en cada país y cada región tiene costumbres distintas, como los cultivos que se encuentran y las razas de animales que se crían.  Así  mismo varían los diferentes tipos de carnes según las especies, la valoración de estas canales de las reses y la clasificación de estas mismas. Sin embargo existen parámetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no cambian, como por ejemplo cuando evalúan la raza, la edad del animal, la proporción de la carne, la grasa, la conformación del canal, la coloración de la carne, el peso que tiene el animal y el hueso.
En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si estas son rojas o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la carne que viene procedente a  los animales de esta especie que son más jóvenes, como por ejemplo el caso de la ternera.
Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se encuentran adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos, tienen diferentes formas de clasificar los tipos de vacuno para que así pueda tener una preparación correcta en la cocina, conociendo su calidad, y las características nutritivas que contiene cada tipo de vacuno

Clasificación, el despiece del vacuno

La ternera de leche:
Esta se refiere a todo animal que no haya cumplido aun el año de edad, sólo se ha alimentado de la leche materna. Su carne, es de un color blanco rosáceo, la característica de este color es debido a que en parte este animal, no ha probado aun ningún alimento que sea diferente a la leche, nunca ha probado el pasto, por esto su carne tierna y sabor muy delicado.
-El añojo, la ternera o el vacuno joven:
En esta categoría se refiere a los animales, sin importar si son machos o hembras, los  cuales se encuentran entre los 10 y los 18 meses de edad. La carne es  más desarrollada.



-El novillo:
Este se refiere a los vacunos, sin importar su sexo, que oscilan entre los 14 y  18  meses, y de los 3 hasta los 5 años. La carne de estos vacunos, tiene un color más rojo y es sápida, es menos tierna que la ternera de leche y el añojo.



-El vacuno Mayor:
Esta categoría se comprende entre animales como el buey, la vaca o el toro, sin importar sexo, sus edades oscilan entre los 3 y los  5 años,  sus características tienden a variar dependiendo del animal. Estos animales pueden brindar una carne la cual es de un color muy rojo y es dura en su especie, sin embrago, esta carne ofrece un sabor y un valor en la parte nutritiva lo cual es superior. El color de esta carne, aunque en general tiende a se rojo, puede variar dependiendo de la edad que tenga el animal y dependiendo del sexo.  El color puede ser variado entre el rojo ladrillo, hasta un rojo oscuro.

El despiece vacuno, cortes:


Pescuezo:
Es la parte de la carne que une cabeza con tronco, es ideal para caldos, guisos y estofados








Aguja o filete de pobre:

Son las 5 primeras vertebras del animal une el pescuezo con el lomo. Se puede preparar frita o a la plancha.

Pecho:

Este corte esta poco valorado por la gran proporción de huesos,  de tendones y  de tejido conjuntivo, y porque posee mucha grasa.






Pez:
Esta pieza también es tierna y jugosa, el nervio que trae es de  fácil extracción. Es  ideal para asar o para hacer la rellena.






Llana:
Es un corte magro,  plano y lo recubre  una tela blanquecina llamada tez, de sabor agradable.






Brazuelo:
Es Ideal para hacer guisos y hacer caldos, es  gelatinosa y tiene menos nervios que el morcillo.








Aleta:
Se encuentra situado en la cavidad torácica. Es dura y algo seca, su cocción debe ser prolongada.










Cadera:
Es la parte alta de la pierna trasera, es  jugoso, es tierno y contiene poca grasa.







Tapilla:
Corte bueno para filetes, es un poco seca.







Contra:
CONTRA Y CULATA
Algo seca y dura por contener poca grasa, se sacan filetes de calidad.

Culata:
Pieza jugosa, es  tierna y es tendinosa. Corte ideal para filetes.




Rabo:
Ofrece  carne gelatinosa y  pegada a las vértebras finales en la cola del animal. Tiene grasa y es  muy sabrosa.






Morcillo Jarrete o zancarrón:
Parte baja de las patas, ofrece una carne magra,  muy melosa y con fibras.







La Pieza  de  Tapa:
Tapa todos los cortes que tiene la pierna,  muy apreciada para prepararse a la plancha, es una carne tierna de la cual que se extraen escalopes y escalopines.





La Pieza  de  Babilla:
Es un corte más jugoso cuanto se encuentre  más cerca a la cadera, de acá  se obtienen medallones y filetes, la parte cercana a la rodilla es más dura.





La Pieza  de  Redondo:
Es una carne tierna,  no tiene nervios y contiene poca grasa, es seca según se prepare.







La Pieza  de Espaldilla:
Esta es  una carne grasa y jugosa  suelen hacerse filetes y  de la parte más dura se hace carne picada  y se hacen filetes para freír, aunque en general esta pieza se  asa entera.
En casos donde es necesario un proceso de congelación de las piezas;  que permite una mayor durabilidad, manteniendo en óptimas condiciones sus valores nutricionales a lo largo del tiempo.

Despiece del vacuno, más consumidas

La pieza Lomo alto:
Esta es  una carne limpia, es  jugosa y es tierna,  une la aguja con algunas costillas,  parte delantera del lomo.






La Pieza lomo bajo:
Es la parte trasera del  todo el lomo es  magra, es jugosa y es tierna. Estas son las de las costillas cortas.






La Pieza  de Solomillo:
Se encuentra situado en la parte interna del lomo bajo.  Se puede preparar  a la plancha, en  la parrilla o frita, no es recomendable que sea un asado muy prolongado.





La Pieza de Costillar:
Serie de los  huesos cartilaginosos, contienen  parte de la carne de  falda, con este se prepara el churrasco.






La Pieza  de Falda:
Aunque este es un corte con bastantes nervios,  es algo gelatinosa y sabrosa. Se cocina como carne picada.











· Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
·Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
·Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
·Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
·Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
·Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
·Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.
·        Las mejores elaboraciones para cada pieza:
·         
·        Solomillo: 
De forma alargada y redondeada, es la 

pieza mejor valorada del vacuno. Dentro

 del solomillo se distinguen tres piezas,

 el châteubriand (la parte de la cabeza),

 el tournedor (el centro) y el filet-

migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta

 pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse 

la parte de la punta para salteados.
·     
    
·  Lomo: 
Se distinguen dos partes, el lomo alto y

 el lomo bajo. Utilizado para 

entrecottes a la plancha. Para hacer

 villagodios (también conocidos como 

chuletones) elaborados a la plancha

tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y 

quedando rojo en su interior.
·         
· Tapa:
 en la parte superior de se encuentra la

 falda de tapa, utilizada para estofados.

 El resto de la pieza es apropiada para 

bistec, salteados o a la parrilla. Carne

muy tierna y con muy poca grasa.

·        
·  Tapilla:
 Pieza muy jugosa y blanda. Empleada

 entera para breseados y fileteada para

 la plancha o fritas.




·         
·  Cadera:
 Empleada para filetes, aunque por la 

forma de la pieza hay algunos que son

 muy poco estéticos. Para la plancha.







·         
· Redondo: 
de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y estofados.




·         
·  Babilla:
 De forma ovalada. Pieza más seca,

 para bresear entera (normalmente 

mechada, es decir, envuelta en lonchas 

de tocino) y troceada para estofados.

 De su parte más blanda tambíen se

 pueden obtener filetes para hacer a la plancha.

·         
· Contra:
 Pieza seca, para bresear entera 

mechada, para filetes en salsa y 

troceada para estofados.



·         
·  Culata de contra: 
posee tendones y nervios. Apropiada 

para ragouts y estofados.







·         
· Aguja:
 generalmente utilizada para estofados 

ya que aunque no es una pieza 

excesivamente seca, el aspecto al 

cortarla en filetes no es muy estético.



·        
· Morcillo:
 tambíen cococido como jarrete y 

zancarrón. Pegado al hueso de la pierna,

 con carne muy gelatinosa y con muchos 

nervios. Utilizada para cocidos, 

estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le 

conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.


·         
· Falda: 
Para estofados, rellena y para cocidos.








·        
· Costillar: 
Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se

 utiliza para hervidos, estofados y para

 cocido.
·        




· Rabo:
 Para estofados y para la confección de

l oxtail-soup (sopa de rabo).  De carne

 muy gelatinosa y con mucho sabor.


·         
· Pecho:
 Pieza con mucha grasa y muy 

gelatinosa. Muy poco utilizada.






·         
·     **   Trucos y consejos.  **
·         
·        Conservación de la carne.
·        No lavar  la carne con agua, si se quiere limpiar lo haremos con un trapo. mojar la carne hace que pierda sangre y quedara mas seca. Para conservar la carne  en la nevera es mejor usar papel encerado y no aluminio o film.
·         
·        En los guisos.
·        Para evitar que la carne guisada quede dura, introduce durante la cocción un corcho limpio.
·         
·        En la parrilla.
·        Las carnes no hay que sazonarlas antes porque perderán jugos y quedara mas seca.
·        Mejor dejar reposar un tiempo a temperatura ambiente y embadurnarlas con aceite.
·         
·        Guiso salado.
·        Si un guiso de carne o pollo, se te ha pasado de sal, añade  un vasito de leche fria y mueve la cazuela y veras como se quita lo salado.
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